3月16日，新希望美好食品基于在食品領域的產銷研實力以及大單品小酥肉的成功推廣經驗，邀請協(xié)會、餐飲代表等行業(yè)人士共同就肥腸品類的標準進行研討和制定，同時正式推出“肥腸評價標準四維圖譜”，官宣“一根好肥腸的標準”。

肥腸品類大有可為

單月容量為8890噸

美團到餐成都負責人董良現(xiàn)場帶來了《淺聊中餐和火鍋趨勢及特性》的主題演講，他指出：“在中餐端，三年疫情推動了中小企業(yè)洗牌的加速，頭部效應在未來會加強，同時這些頭部企業(yè)也在嘗試標準化的探索；在火鍋賽道，2022年市場規(guī)模首次突破萬億，有42萬的火鍋及相關餐飲企業(yè)，比2021年增長了7.5萬。”

誠然，沒有供應鏈就沒有大連鎖，無論是中餐還是火鍋賽道，都需要優(yōu)質穩(wěn)定的供應鏈，來實現(xiàn)門店菜品的標準化和經營的降本增效。

在四川乃至全國的餐飲供應鏈端，美好的小酥肉已經成為名副其實的“明星產品”，且在2022年取得了13億的銷售額。隨著美好食品對市場不遺余力地推進，小酥肉從一個爆品起步，眾多企業(yè)和品牌紛紛跟進，小酥肉也逐漸發(fā)展成了一個成熟的品類。

在小酥肉之后，下一個在暢銷的餐飲食材爆品是什么？我們大膽預測，它將會是肥腸。肥腸在餐飲業(yè)態(tài)應用場景廣泛，火鍋、中餐、粉面、串串、泛火鍋等均可適用。

根據全國川渝火鍋、中餐、中快、燒烤等門店測算，肥腸單月容量為8890噸。在適配應用場景上，肥腸在火鍋品類的上菜單率可以達到53%，在中餐的上菜單率可以達到80%。

市場大、痛點多

標準出臺刻不容緩

與火爆的市場現(xiàn)象對應的是，肥腸賽道整體是有品類無品牌的狀態(tài)，供應不穩(wěn)定、質量參差不齊、價格波動不定、運輸要求高等因素困擾著下游的餐飲經營者和食品加工業(yè)。

成都大學四川肉類產業(yè)技術研究院院長、四川省預制川菜研究院(中心)院長王衛(wèi)教授現(xiàn)場提出了肥腸品類的五大痛點及發(fā)展方向：“肥腸想要做大，原料把控是第一個攔路虎，外國的肥腸進不來。第二，肥腸想要打造爆品，要看企業(yè)怎么宣傳，美好食品可以延續(xù)小酥肉的宣傳資源、將肥腸做成真正的知名品牌。第三，技術研究方面現(xiàn)在美好食品做得很好了，但有個趨勢需要注意，要向著綠色食品、清潔標簽方面發(fā)力，打造成生態(tài)、環(huán)保、綠色產品。第四，降成本，原料可供、生產線、提質增效是關鍵，不能花錢賣吆喝。第五，回歸自然，回歸“吃”這件事情的本質，這也是發(fā)展的趨勢。

四川旅游學院烹飪學院張海豹教授則指出，肥腸品類要注重用餐飲思維的工業(yè)化操作實現(xiàn)批量化生產，同時為了餐飲客戶的二次加工和成本，要在安全、品質和價格之間尋求一個平衡。此外，應用方面，很多企業(yè)會把肥腸當成一道菜，其實可以把肥腸看成經過微烹調就能上桌的食材。因為廚師的想法和創(chuàng)造力比企業(yè)的研發(fā)中心更廣。同時，肥腸的標準目前還需要商榷，比如肥腸到底做成幾分熟，因為要匹配不同的用餐場景。

同時，肥腸的穩(wěn)定性是現(xiàn)場餐飲企業(yè)的攔路虎。來自甘食記的企業(yè)代表就表示，門店肥腸粉澆頭要求是一塊肥腸5g，一碗肥腸6塊澆頭剛好30g。但企業(yè)在實際使用過程中發(fā)現(xiàn)，因為含水量的不同，原材料的大小不同，在出餐時，導致成品個頭大小不一，克重也不一樣，直接導致消費者和門店員工的不滿。

整體來看，大家對于肥腸的痛點聚焦原料供應、品質穩(wěn)定、價格波動、風味呈現(xiàn)等方面，正如成都希望食品有限公司總經理王浩奇在致辭中直言：“隨著美好肥腸系列產銷量不斷提升、增長，產品得到了消費者和餐飲企業(yè)的認可。在這兩三年的時間里，我們和其他生產企業(yè)多次交流發(fā)現(xiàn)， 大家對于原料選材、過程加工等當面等還有一定的偏差，各個工廠的加工標準不一樣。肥腸行業(yè)需要統(tǒng)一的標準，以便實現(xiàn)快速良好發(fā)展。”

美好食品首發(fā)肥腸評價標準

四維圖譜正式亮相

活動當天，美好食品產品總監(jiān)曾莉現(xiàn)場帶來了“肥腸評價標準四維圖譜”的發(fā)布，包括了白水肥腸評價標準和鹵味肥腸評價標準兩項企業(yè)標準。

此次對于肥腸標準的發(fā)布，充分體現(xiàn)了美好食品在行業(yè)領域的專業(yè)地位。在場的專家、餐飲業(yè)內人士紛紛表示，美好食品的肥腸標準四維圖譜的發(fā)布，讓肥腸在視覺、嗅覺、味覺、觸覺各個維度的評價指標有了量化和標準，讓肥腸品類源頭、加工、儲存、運輸的各個環(huán)節(jié)都有了標準化，整個肥腸賽道也將從此進入規(guī)范化的發(fā)展新階段。

而美好食品為什么能夠率先發(fā)布肥腸的企業(yè)標準？

首先，原料“持證上崗”，從源頭守護美味。

源頭采購：依托新希望六和以豬為核心的全產業(yè)鏈供應優(yōu)勢。美好食品可直接從源頭確保豬大腸的健康安全。豬大腸原料均來自非疫區(qū)、健康無病，“三證”齊全并經獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢疫合格的豬身上，并嚴格控制及縮短屠宰、運輸等過程的時間，確保原料的新鮮和彈嫩的口感。

感官測評：豬大腸原材料表面顏色大部分呈現(xiàn)均勻淺白、淺紅或淺黃色。無大面積黑線，無黑褐色和青色，腸內無明顯未洗干凈的黑色泥沙、石子、塑料等糞便雜質，無豬毛，無病變黑斑，去盲腸頭，具有該產品應有的形態(tài)和色澤。具有該產品應有的形態(tài)和色澤。

驗收檢測：在驗收環(huán)節(jié)對豬大腸原料按照檢測計劃進行嚴格檢驗，檢測項目涉及10多項指標，例如中心溫度、帶油率、失水率、非洲豬瘟病毒等確保豬大腸原料的安全和合格。

其次，產品工藝選用天然香辛料去腥，沒有“科技與狠活”。

腌制階段：美好食品會對豬大腸原料進行10余次清洗處理，去掉肥腸表面可見雜質。然后通過特別配置的天然去腥液，用八角、生姜、茴香、桂皮等10多種天然香辛料，對豬大腸進行腌制去腥。

煮制過程：專職品控在原料預處理、腌制、預煮和速凍等環(huán)節(jié)進行嚴格把關，在出廠放行前也會按照標準進行嚴格檢測，包含色澤、滋味、狀態(tài)、過氧化值、氯霉素等多項指標，確保出廠的每一袋肥腸產品安全放心。

第三方檢測：定期將肥腸產品抽樣送第三方檢測機構進行全項目的檢測，包含感官、凈含量、過氧化值、重金屬、防腐劑、著色劑等。肥腸產品的理化指標值均低于國家標準或處于“未檢測出”狀態(tài)。

第三，資深大廚秘制配方，按業(yè)態(tài)需求定制“肥腸”美味。

“香鹵耙肥腸”由來自全國各地的研發(fā)人員、多位有20年以上餐飲經驗的大廚，通過100+次的調試、每天20+次的內部測評合力打造，即保留傳統(tǒng)鹵制工藝的風味和口感，又適用于工業(yè)化生產，適用于火鍋、燒烤場景。

“香鹵肥腸”含油量更高，8-9成的熟度，能夠3分鐘快速煮軟，更適用于市井火鍋、燒烤炸串等各類場景。

“白水肥腸”采用白煮工藝，更加忠實于原味，更適用于中餐的烹飪中。其終端無需清洗改刀，使用方便、出餐快捷，成就了干鍋肥腸、紅燒肥腸、肥腸雞、肥腸魚、肥腸蛙等一系列令人食指大動的美味。

第四，顏值實力兼?zhèn)洌牢?ldquo;圈粉”消費者。

美好食品為肥腸產品設計了獨特包裝，并進行了專利申請，通過高顏值讓部分“顏控消費者”一眼愛上，美好食品為肥腸產品設計了獨特包裝，并進行了專利申請，通過高顏值讓部分“顏控”消費者一眼愛上，從而被端上千家萬戶的餐桌。

如成都市食品工業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長兼秘書長任偉維致辭中所講：“大約在四年前也在這個地方，我們做了美好小酥肉創(chuàng)新技術發(fā)布會。經過美好食品的推廣，現(xiàn)在小酥肉已經做到了年銷售13億的規(guī)模，成為行業(yè)的標桿、成為食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)緊密融合的典范。我們也可以大膽預測，在今天之后，在經過兩三年的時間，肥腸也會成為十億級別的大單品。”

同時，我們也了解到，美好食品將于3月28日在良之隆展會正式發(fā)布肥腸系列產品標準，這對整個肥腸賽道也將是一個振奮人心的消息，第一食品資訊也將會持續(xù)為大家關注報道。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。