據不完全統計，迄今為止，不到一年時間，已有8家餐飲類企業傳出準備上市的消息。此前，中國境內只有15 家餐飲消費類上市企業在列。這意味著，如若進展順利，沸沸揚揚的餐飲消費市場，即將迎來一波“上市潮”。

一位熟悉港股資本市場的從業人士表示，受制于餐飲行業的傳統性，且不具備高精特新性質，也不在國家特殊政策扶持范圍內，這些年來國內上市餐飲企業數量相對較少。此外，部分擴張開店的品牌沒有充足現金讓前期投資者退出，上市是最好的途徑。

資本市場的變化也在行業人士的觀察之中。2021年，中概股赴美上市明顯放緩，下半年僅有4只新股上市。這一局面也促使消費企業的資本運作和發展規劃調整路徑。內地與香港資本市場推行多項重大改革，為企業融資提供了多元機遇。

多位餐飲行業人士表示，2021年是餐飲行業“重建”的一年。尤其是去年以來，一級市場對餐飲行業的關注和參與度空前高漲。《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，截至2021年8月，中國餐飲行業投融資金額接近430億元，已經達到2020年的2倍。報告認為，隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現，未來5年或有一批凈利潤達數千萬元甚至上億元的餐飲行業公司完成上市，餐飲行業或引領一波消費行業的IPO潮流。

資本加持競爭升級

2021年9月，一家名為“海倫司小酒館”的網紅餐飲企業，在港交所掛牌上市。公司成立3年時間內，門店數量從162家擴張到528家，并計劃到2023年開店2200家。海倫司不僅在餐飲行業的低谷期逆勢增長，還成了資本眼中“微醺經濟”的代名詞。

兩年前，這樣資本與餐飲“共舞”的狀態，市場上并不多見。

迄今為止，中國餐飲行業資本化程度仍遠遠落后于發達國家。據泰合資本統計，截至2021年5月，中國只有15家餐飲上市企業。相比美國、日本比例過半的行業集中度，中國的餐飲集中度僅有17%。去年以來，諸如新中式糕點、中式餐飲面食等細分賽道備受資本青睞，實現逆勢擴張。2021年下旬至今的這波餐企上市潮背后，一些頗具規模的餐企也在轉變思路。與以往諸多老牌餐飲企業依賴自有現金流不同，這波即將奔赴上市的新餐飲企業，大都是在資本的加持下快速壯大。機構統計，剛剛結束的1月份，有14個項目獲得投融資，其中4個為中式連鎖快餐品牌。

截至目前，和府撈面已完成6輪公開融資。最新一輪來自去年7月，絕味、騰訊分列第二、第三大股東，公司目前融資估值達到70億元。不過，楊國福麻辣燙目前門店已超6000家，遍布中國及海外5國，但從未進行公開融資。

一個重要變化是，資本擁抱下的餐企競爭正在升維。突如其來的疫情打亂了行業原本的發展節奏，也讓企業意識到資本的重要作用。與尋找產業投資機遇的資本相互擁抱，也在一定程度上重塑了行業關系與競爭格局，間接加快了餐飲品牌的更迭換代。“西貝不差錢，永遠也不準備上市。”西貝餐飲集團創始人賈國龍曾經豪言，但在親歷2020年疫情重創線下業態后，2020年底，賈國龍表示，通過疫情，西貝認識到了資本的實力和力量，“所以我改口了，如果有合適的時機，我們會選擇資本投資西貝。”

中國商業聯合會專家委員會委員、北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示，資本擁抱下的餐企競爭正在升維。這不僅體現在門店擴張、裝修環境、供應鏈體系和標準化等更多規模類投入上，更多高學歷、高專業化技能玩家也在殺入市場，提升管理運營成本。

賴陽提醒，企業需要辯證看待資本的作用，“比如，有些城市的承載力可能不支撐開店(卻開了店)，還可能會出現管理黑洞和內部腐敗現象。”賴陽說。

消費疲軟下餐企搶占細分市場

疫情反復讓線下消費一度陷入窘境。據國家統計局數據，2019年全年餐飲消費總額為46721億元，而在2020年出現了負增長，為39627億元，到2021年這個數值為46895億元，僅比兩年前增長了174億元。

盡管資本熱潮翻涌，但在2021年，有大批的餐飲企業沒能熬過冬天，要么收縮戰線，要么徹底關張。企查查數據顯示，2021年，國內注冊餐企316.7萬家，而注銷的餐飲企業達到了88.5萬家。

“餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業，業務范圍越大，成本越低。所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨;所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。”2021年，面對投資者，海底撈創始人張勇曾如此表達過餐飲行業所面對的瓶頸。歷經2020年大規模擴張后，海底撈2021年關店300多家。此前，呷哺呷哺也宣布關閉200家并且今年不再拓展新店。

跟房地產行業一樣，嚴重依賴線下、具有廣泛客戶群體和傳統產業背景的中國餐飲行業，發展之路無捷徑可走。繼續開線下連鎖店、迅速擴張的策略，目前仍是餐飲從業者的主流選擇。集中優勢攻克細分市場、完善供應鏈甚至餐飲基礎設施，也成為行業競爭的重要趨勢。

這些跑步前進、沖擊上市的餐飲企業，背后都是千億甚至萬億的市場。然而環顧行業，目前國內餐飲行業競爭格局非常分散。美團數據顯示，2018—2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15%。雖然行業連鎖化率在逐年提升，但相比發達國家，差距依然很大。

細分品類及其供應鏈體系由于更易標準化，帶來了更快的擴張速度。2021年，和府撈面新增門店數較2020年翻番，相當于約兩天開一家門店。從目前已經公布的招股書資料和行業人士觀點來看，開拓新店和完善自身供應鏈體系，成為餐飲企業IPO募集資金的主要用途。

在開設第一家門店之前，和府撈面就投資并規劃了支撐1000家門店的供應鏈和中央工廠體系，自建了供應鏈、運營、物流等，去年還建立了年產兩萬噸的面條生產基地。絕味食品在公告中提到，“在深耕中式快餐8年后，和府撈面已實現了可快速復制的商業模式”。

值得注意的是，相比加盟，直營模式仍是大多數新餐飲企業的擴張門店規模的優先選擇。

除了近期傳出上市的楊國福麻辣燙是加盟模式外，與上市餐企海底撈、呷哺呷哺、九毛九等類似的，還有即將跨入資本市場的鄉村基、七欣天、撈王和綠茶，它們都是通過“直營”模式進行擴張。盡管前期和運營投入較重，但這些餐企經過多年擴張，已經形成了較為龐大的直營餐廳網絡。

“直營模式的品牌管理難度和風險，比加盟模式更大，一旦單店出了問題，所有門店聲譽都會受影響。”賴陽表示，純直營模式帶來了更強的門店控制力度，也意味著重資產和更高的投入成本，更審慎的經營決策。后期如若出現問題，風險也更大。

新場景新形勢下，移動化、自助化、智能化的新餐飲體驗，將成為餐飲界未來的重要發展方向。在賴陽看來，餐飲很大程度上屬于微利產業，線下菜品的研發是競爭核心，這取決于公司在研發層面的資金和專業化投入。“對于中央廚房的技術投入，最終會帶來消費者認同的巨大差別。也正因此，這些年新出現的連鎖類餐企，一般都重視中央廚房建設。”

(李艷艷)