去逛菜市場
(資料圖片僅供參考)
在一個春天的下午，人類學(xué)學(xué)者鐘淑如帶我去逛菜市場——珠海市朝陽市場。那里是珠海最大的海鮮市場。
在這個沒有任何限制的春天，我急需感受熱鬧、生機(jī)，來確認(rèn)如常生活的恢復(fù)。
剛進(jìn)菜市場，一股咸濕的味道撲面而來，地面是潮濕的，嘩啦啦的水聲是海鮮市場的背景音。海鮮區(qū)是咸濕的味道，肉區(qū)是羊肉的腥膻味，路過一個攤點(diǎn)賣辣鴨肝，鐘淑如說味道“像狗沒有洗澡一樣”。
大爺大媽們在搶魚?崔頔
一批魚剛從漁船上拉到攤點(diǎn)，就已經(jīng)被大爺大媽瞄準(zhǔn)。他們拿著小盆，直接上手，從魚筐里抓一把出來，相當(dāng)干練地自己挑魚，又麻利地將挑好的魚放進(jìn)塑料袋，只等攤主最后過來稱重。
這種魚小小的、全身通紅光滑，看上去有點(diǎn)可怕又有點(diǎn)可愛，我們擠過去問：“這是什么魚？”
“奶魚，他們漁船剛剛送到，還很新鮮的。”一個正在搶魚的大爺對我們說。
大爺搶到的新鮮的奶魚?崔頔
鐘淑如是“逛菜市場”的行家，她是一位人類學(xué)學(xué)者，是中山大學(xué)旅游學(xué)院副教授，2016年，她開始做菜市場的研究，寫博士論文時，用14個月的時間逛了海南全省17個市縣的菜市場。之后又去全國各地的菜市場調(diào)研。
在菜市場，鐘淑如完全游刃有余。我問她怎么辨別海鮮是批發(fā)進(jìn)貨，還是自己打魚？她指給我看一位正在稱魚的女性，她戴著斗笠，穿著緊身長袖，身上的衣服包裹得很嚴(yán)實，斜挎包上還裹了一層紅色的塑料袋。她告訴我，這是在碼頭上工作的典型裝扮。他們大概率有小船，自己打魚。
一天過半，看到菜市場外的魚攤還在，她判斷“今天生意不好”；路過在賣海魚的攤位，她告訴我，這些魚不是捕撈的，而是垂釣上來的。我沒來得及問為什么，她就從魚的嘴里扯出細(xì)細(xì)的魚線。
作為一個“社恐”，我很少去菜市場，我害怕和別人討價還價，擔(dān)心吃虧，所以更偏愛超市里的明碼標(biāo)價。
我問鐘淑如有沒有被騙過？她說，就在前幾天，她想買應(yīng)季石榴，本來8塊錢一斤，她花了15塊。經(jīng)常去一個攤位買魚，攤主也會給她發(fā)臭的魚。
“菜市場就像它味道一樣復(fù)雜。”鐘淑如說，“這就是人性，business is business.”
我?guī)缀跏切凶叩摹笆f個為什么”，有許多問題需要鐘淑如解答。
她想帶我找一種應(yīng)季石榴——胭脂紅。她強(qiáng)調(diào)，這種水果只有當(dāng)?shù)赜小Ｎ液芎闷妫瑔枮槭裁矗?/p>
她說：“它特別軟，不好運(yùn)輸，而且它的味道比較奇怪，不是所有人能接受，所以只能小范圍傳播。”
在一個水果攤上，我看到香蕉通過上面的鐵絲垂掛下來。問：“為什么香蕉要這樣掛著？”
“這樣香蕉會覺得自己還在樹上，就會保持新鮮。” 鐘淑如回答得很認(rèn)真。
“真的嗎？”
“假的。”
掛起來的香蕉?鐘淑如
去菜市場打工
在美國讀博時，鐘淑如發(fā)現(xiàn)美國沒有菜市場。每周她只能去超市填滿公寓的冰箱。讀博快畢業(yè)時，導(dǎo)師問她，博士論文準(zhǔn)備做什么，她說，想研究中國的菜市場。
1970年代美國經(jīng)歷了“零售革命”，傳統(tǒng)的菜市場逐漸消失。上世紀(jì)90年代，家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统羞M(jìn)入中國時，很多專家學(xué)者預(yù)言，中國會復(fù)制這樣“零售集聚化”的路徑，近兩年來，電商買菜平臺曾經(jīng)發(fā)起“團(tuán)購大戰(zhàn)”，和社區(qū)的生鮮店一起沖擊著菜市場，但國內(nèi)的菜市場依然沒有就此消失。截至2021年，上海有800多個菜市場，廣州有584個，南京有360個。而在更廣大的城鄉(xiāng)之間，菜市場更是多如繁星。鐘淑如很好奇，為什么經(jīng)濟(jì)效率不高，流通量小且不穩(wěn)定的菜市場，在中國依然繁榮？
2016年，她來到海南三亞，琢磨來琢磨去，決定去菜市場“打工”，進(jìn)入到一種更嘈雜也更鮮活的肌理之中。
還做不了切魚這樣的“高級活”，她就在魚攤吆喝收錢，顧客要了魚，她負(fù)責(zé)把大塊魚肉抹上海鹽打包。在一個攤位待久了，就去其他攤位，她賣過馬鮫魚、賣過蔬菜，也拿火槍燒過豬毛。她還和攤販們?nèi)ス┴浀牟蛷d收欠款；凌晨兩三點(diǎn)，陪魚販們?nèi)ゴa頭拿貨，漁船還沒靠岸，一伙人就在碼頭吃燒烤。
在工作之外，她和一些攤販成了朋友。豬肉攤的攤主標(biāo)叔喜歡請鐘淑如吃早餐，他生意只做上午半天，下午去一個叫作老爸茶館的地方喝茶。這是海南中年男人的一個聚集地，他們坐在這里點(diǎn)一壺茶，吃花生瓜子，聊天打牌，鉆研地下六合彩。
對他們來說，鐘淑如的研究太過深奧。他們更多是把鐘淑如當(dāng)作一個有學(xué)識的朋友。偶爾會找鐘淑如干一些買菜之外的事情。比如輔導(dǎo)孩子作業(yè)、幫忙看短信。
隨著對菜市場的日益熟悉，鐘淑如逐漸認(rèn)識到這種略顯雜亂的生態(tài)不可替代之處。無論是批發(fā)、捕撈、還是自家養(yǎng)殖，每一個商販都可以在菜市場中找到自己的位置。菜市場對接了城市周邊的小農(nóng)戶，為各種各樣的產(chǎn)品提供了流通空間，而顧客們在更多的選擇中也可以從中尋找到他們想要的味道。
在珠海的菜市場，我們路過一排賣海鮮的攤點(diǎn)。一位阿姨正在埋頭拿刀處理“針魚”，這種魚全身細(xì)長閃亮，嘴巴長長的，像針一樣，是珠海的應(yīng)季海產(chǎn)。一位大哥正蹲在一旁，等著拿魚。他是這個攤位的常客，得意地給我們展示他花10塊錢就買到的一整袋小螃蟹，拎回去用香蔥炒一炒，和兄弟邊喝酒邊吃，是一件美妙的事情。
一位攤販正在處理針魚?崔頔
鐘淑如告訴我，這些攤販賣的總是當(dāng)季最新鮮的海鮮，他們平時自己出海捕魚，再運(yùn)到菜市場賣。生意好的話，一個上午就能賣完。這些海鮮不名貴，卻是當(dāng)?shù)厝藧鄢缘摹＿@些多樣豐富的當(dāng)?shù)厥巢模愫茈y在其他渠道上找到。因為它們產(chǎn)量不穩(wěn)定，也很難標(biāo)準(zhǔn)化和保鮮，無法進(jìn)入超市，而菜市場這種非正規(guī)的渠道就為這些提供了一席之地。
菜市場不僅僅賣菜，一路逛下來，我們路過五金店、器具店、賣節(jié)慶用品的店、甚至還有金魚觀賞店。在鐘淑如逛菜市場的經(jīng)驗里，也見過五花八門的服務(wù)，有縫紉的、修鞋的，也有補(bǔ)牙的，修甲的。菜市場以細(xì)致入微的方式嵌入本地的生活，如果沒有菜市場，這些集聚起來的，嘈雜而豐富的生活就會漸漸地消失掉，再也無法找回。
在廣東，菜市場旁常有花店，鐘淑如喜歡逛完菜市場順便去買點(diǎn)小雛菊和雪柳，珠海靠海，許多人有釣魚的習(xí)慣，漁具店也常常開在這里。在海南的菜市場周邊，有許多茶攤，許多攤販忙了一個上午，喜歡去那里喝茶。
作為一個生活集聚的中心。菜市場也在不經(jīng)意間，展示著當(dāng)?shù)厝说南埠谩⒘?xí)慣、性格和生活細(xì)節(jié)，鐘淑如說，“去一個地方只有逛了市場，才能理解當(dāng)?shù)厝耸窃趺瓷畹摹！?/p>
昆明篆新市場的野菜攤?鐘淑如
離開海南之后，在三四年的時間內(nèi)，她又陸續(xù)逛了全國的菜市場。
她列舉在不同地區(qū)菜市場的差異，北方人賣菜，會在牌子上寫“開鍋必爛”，這塊牌子如果放到南方，肯定沒人買；在廣東，排骨和肉是剔開來賣的，而去內(nèi)陸的菜市場買菜，排骨總是連著肉。江浙地區(qū)愛吃糕團(tuán)，是個“糯唧唧”的地方；上海人愛吃熟食，市場周圍開了好多熟食店；如果你去在山東，就會體會到水果的豐盛，山東是全國主要的水果產(chǎn)區(qū)之一，每一個水果上都會標(biāo)明產(chǎn)地，萊陽的梨，肥城的桃子。山東人知道哪一個產(chǎn)地的東西是最好的。
“沒有一模一樣的菜市場。”這是鐘淑如的結(jié)論。
菜市場之交
擁擠在菜市場的，除了食材，還有人。
在三亞，鐘淑如遇到許多從東北來的候鳥老人，逛菜市場是這些候鳥老人們最重要的休閑活動。有老人告訴她，每次看到那種五光十色的食物，就會感到生機(jī)勃勃。
賣菜的與買菜的，每天的見面既可能是一場討價還價的交鋒，也可能在日復(fù)一日間，沉淀出默契和信任。有一個顧客告訴鐘淑如，他去一個固定攤位買了十多年的菜，也不問價錢，因為知道攤主不會要高價。有一次，他想買點(diǎn)茄子，攤主直接告訴他，這個茄子是我三天前進(jìn)的，已經(jīng)不大新鮮了——相反的情況當(dāng)然也可能出現(xiàn)，但即使點(diǎn)頭之交，也會希望發(fā)展一種長期、有人情味的關(guān)系。
在蘇州，一位賣茨菇的攤主一直記得一位老人，老人以前住得近，經(jīng)常會來買茨菇，后來老人搬家，來這里有一個多小時的路程，但他還愿意花時間跑來。攤主原本周末只做半天生意，為了照顧遠(yuǎn)道而來的顧客，他把生意延長到一整天。每次見到那位老人，都會額外給他便宜點(diǎn)。
在上海的一個菜市場，安徽人趙哥在那里賣了二十多年魚。他的顧客80%以上都是老人——大部分居住在沒有電梯的筒子樓里。他們身體日漸虛弱，不再能下樓買菜，就自己或者讓子女用手機(jī)下單。由趙哥為他們送貨上門。疫情期間，許多老人搶不到菜，趙哥就找了一輛小面包車，到郊區(qū)找蔬菜，拉回來為老人們免費(fèi)配送，沒有加價。
前陣子趙哥腰傷，送貨經(jīng)常要扶著腰。那段時間，他家里多了許多來自世界各地的膏藥，后來得知，老人們得知他腰痛，把子女們買的膏藥轉(zhuǎn)贈給趙哥。
剛送貨回到攤位上的趙哥?鐘淑如
這些因菜市場建立的交流和聯(lián)結(jié)，有時會顯得異常穩(wěn)固。只要你深入其間，里面的悲歡都會向你展開。陌生人從點(diǎn)頭之交，變成熟人，再變成朋友。鐘淑如自己也曾經(jīng)體驗過。
在海南，一個賣蝦的女人常常向鐘淑如訴苦。她的婚姻生活并不快樂，有兩個孩子，但丈夫生性懶散，脾氣暴躁，不愿幫一點(diǎn)忙。她在攤位上利落干練，唯有和鐘淑如說起時，眼睛紅紅的。
一天，她找到鐘淑如，希望她能幫自己寫一份離婚協(xié)議書。鐘淑如沒有經(jīng)驗，就從網(wǎng)上找了些藍(lán)本，草草寫就了一份。但離婚最終沒有成功，丈夫不同意，父母也勸她忍住，理由是離婚之后難再嫁。
但“為自己而活”的念頭不會輕易消失。兩三年后，她再次找到鐘淑如，幫自己寫第二份離婚協(xié)議書。鐘淑如又幫她寫了一份。
這一次她成功了，拿到了兩個孩子的撫養(yǎng)權(quán)。鐘淑如偶爾看到她的朋友圈，發(fā)現(xiàn)她生活得很好，離開了菜市場，她獨(dú)立在做自己的小生意，撫養(yǎng)兩個孩子。
好吃的館子都在菜市場附近
菜市場在這些地方的小餐飲之中有不可取代的位置，她告訴我，許多餐館的進(jìn)貨渠道不在超市，而在菜市場，因為超市的選擇太有限了。最近她去云南，找到許多特殊的食材，比如金雀花、海菜花、螞蟻蛋……此刻，云南正是一個吃花的季節(jié)，當(dāng)?shù)氐牟蛷d也依賴著菜市場的供應(yīng)。這些食材離開了云南菜市場，幾乎難以尋覓。在海南，菜市場旁往往會有許多海鮮加工的小餐館，顧客在菜市場買到海鮮后，可以拎到周邊的餐廳加工，沒一會兒，就能吃到自己挑選的海鮮。
云南餐館菜單?鐘淑如
這個季節(jié)恰好是吃海鮮的好時候。南方的夏天，南海有三個半月的封海期。大漁船不能出海捕魚，市面上的海鮮種類會迅速降低。而現(xiàn)在，海鮮還很豐富，珠海靠海，可選擇的海鮮就像被海浪撲打到沙灘的貝殼一樣多。
一起逛菜市場時，除了介紹不同海鮮蔬菜的種類，鐘淑如在最后都會告訴我該怎么吃。比如細(xì)小的針魚用鹽簡單處理一下就行，在日料里可以用來做刺身，很甜。奶色的豆腐魚最好用鹽焗，炸過之后外脆里嫩，吃起來像豆腐一樣。廣東的牛皮菜，把它跟芋泥一起煮，會特別好吃。
如果你不知道怎么做，和菜市場的攤主和小餐館的老板聊一聊，就會打開新世界大門，學(xué)到各種食材的做法。
海南的冬天是海鮮最肥美的時候，比目魚大量上市時，賣魚的魚販就告訴鐘淑如，拎著比目魚回去打湯就好了，加點(diǎn)芹菜，加點(diǎn)豆腐，做成魚湯會就很鮮。他們奉行的準(zhǔn)則是：當(dāng)?shù)禺?dāng)季最新鮮的食材就是最好吃的，而最好的食材不需要復(fù)雜加工。
她在云南吃館子，發(fā)現(xiàn)很多店沒有菜單，想吃什么，就去門口的冰柜里看看。那里陳列了今天供應(yīng)的所有食材，大部分來自于當(dāng)?shù)氐牟耸袌觥Ｏ氤怨S，老板就會告訴你，新鮮的筍可以炒牛肉，也可以清炒。想吃蕨菜，推薦的做法是和辣椒番茄一起炒。有一些小餐館還有秘密配方，比如在她家附近的一家小餐館，老板會自己制作蝦醬，做肉餅時放一些就很香，鐘淑如對那個味道念念不忘。
看菜點(diǎn)菜的云南佤族菜館?鐘淑如
鐘淑如帶我來的這家店就在街邊，二百米外就是我們?nèi)サ某柺袌觥＿@家店并不起眼，看上去像一個普通的大排檔，我以為只是本地人知道的地道館子，沒想到卻是大眾點(diǎn)評熱門餐廳，高峰期常常需要排隊。這里的生蠔肥嫩鮮甜，絕大多數(shù)人沖著生蠔而來。
菜都上來了，湯底沸騰了，我們將菜一一下鍋。
鐘淑如帶我去菜市場附近的館子吃飯?崔頔
首先是一盤文昌雞，鐘淑如強(qiáng)調(diào)，這家雞肉很正宗，是“有雞味的雞”，肉質(zhì)緊實。雞塊滾兩圈之后，就可以喝湯。之后是生蠔，生蠔只要燙十幾秒，燙掉最外一層就可以，這樣會保留一絲甜味，咬開，里面滑溜溜的，可以嘗到淡淡的海水味。之后是鮑魚，為了它更好吸湯汁，鮑魚上都切了花刀，淡黃色的鮑魚在湯里翻滾了幾圈，變成金黃色，咬起來很脆。最后是豬腰，切成薄片，燙片刻功夫，就可以撈上來，又鮮又嫩。
有了這一份食物的確認(rèn)，我才真正感受到，我正生活在此時此刻和此地。不遠(yuǎn)處的菜市場依然熱鬧，蔬菜海鮮永遠(yuǎn)新鮮，生活也是。
?趙哥為化名。
作者 | 崔頔 編輯 | 張瑞 出品 | 騰訊新聞 谷雨工作室
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