11月29日晚，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，成為目前列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)數(shù)量最多的國(guó)家。
中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識(shí)、技藝和實(shí)踐。自古以來(lái)，中國(guó)人就開(kāi)始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承，至今貫穿于中國(guó)人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動(dòng)中。
福建是我國(guó)茶葉的主產(chǎn)區(qū)。“寧可百日無(wú)肉，不可一日無(wú)茶”是福建人的生活寫照。
【資料圖】
此次的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”相關(guān)44個(gè)項(xiàng)目，就包含福建的武夷巖茶（大紅袍）制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。目前，福建省與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè)，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級(jí)非遺代表性傳承人。
武夷山星村鎮(zhèn)燕子窠生態(tài)茶園。 周君賢 攝
今天，就讓我們一起走進(jìn)福建的茶世界。
武夷巖茶
（大紅袍）制作技藝
國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國(guó)英正在搖青。
在我國(guó)東南角，藏著一處以茶聞名的寶地，它就是武夷山。
武夷山位于福建省西北部，是世界烏龍茶和紅茶的發(fā)源地，擁有文化部授予的全國(guó)惟一“中國(guó)茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱號(hào)。
武夷巖茶屬烏龍茶一類，有“巖茶之王”之美譽(yù)。武夷山是巖茶的故鄉(xiāng)。
茶界泰斗陳椽老先生有一句對(duì)武夷巖茶工藝的評(píng)價(jià)：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比，值得中國(guó)人民雄視世界。”
巖茶品種眾多，以肉桂、水仙、大紅袍最為有名。而“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙，韻不過(guò)大紅袍”的說(shuō)法則表明了大紅袍獨(dú)特的地位。
武夷巖茶（大紅袍）制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長(zhǎng)，形成武夷巖茶（大紅袍）獨(dú)特的創(chuàng)制技術(shù)。
在巖茶界，有一句“巖骨花香”的獨(dú)特描述，說(shuō)的正是武夷巖茶（大紅袍）特有的滋味。這是由武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的。
國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國(guó)英曾這樣概括武夷巖茶的工藝：“武夷巖茶的工藝流程在所有茶類里面，是最復(fù)雜、最多的，對(duì)品質(zhì)的影響程度也是非常明顯的。”
據(jù)介紹，大紅袍傳統(tǒng)制作流程共有10余道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，整個(gè)制作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽(yáng)”，以及最后“低溫久烘”中，憑借溫度對(duì)視覺(jué)的沖擊和手感，不斷調(diào)整、控制每個(gè)時(shí)段的溫度，以達(dá)到以火調(diào)滋味，以火調(diào)香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章鉅發(fā)出“武夷焙法，實(shí)甲天下”的贊嘆。
烏龍茶制作技藝
（鐵觀音制作技藝）
安溪華祥苑茶莊園 林兵/攝
福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。清代雍正、乾隆年間，因安溪所產(chǎn)茶品質(zhì)特異，烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。
安溪鐵觀音精湛的制作技藝在我國(guó)茶類制作技藝中別具一格。安溪茶農(nóng)綜合借鑒紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨(dú)特制茶工藝，并以此制作出我國(guó)六大茶類之一的烏龍茶。
鐵觀音茶葉制作場(chǎng)景
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝由采摘、初制、精制三個(gè)部分組成。采摘前先要確定采摘期，制定采摘標(biāo)準(zhǔn)，然后再熟練運(yùn)用技術(shù)進(jìn)行采摘。初制工藝包括曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干十道工序。
精制工藝包括篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝六道工序。制茶時(shí)，要根據(jù)季節(jié)、氣候和葉的鮮嫩程度等各種情況靈活處理。
“魏說(shuō)”鐵觀音母樹(shù)（劉潔智 攝）
制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨(dú)特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是安溪茶農(nóng)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，具有較高的科學(xué)價(jià)值。
白茶制作技藝
（福鼎白茶制作技藝）
品品香茶業(yè)福鼎河山有機(jī)茶園
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨(dú)特的海拔、地勢(shì)、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。福鼎太姥山是白茶的發(fā)源地，具有悠久的歷史。
唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”專家認(rèn)為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認(rèn)為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。……生曬茶淪于甌中，則旗槍對(duì)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。
現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。”說(shuō)明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。據(jù)記載，1857年，福鼎點(diǎn)頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年（1875）由周開(kāi)陳再移植、傳播到黃崗，制造白茶的歷史由福鼎開(kāi)始。
福鼎白茶因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。
精制工藝流程：毛茶—揀剔（手揀）—正茶—?jiǎng)蚨选姹骸b箱。受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）以及新研制的工藝白茶等品類。
花茶制作技藝
（福州茉莉花茶窨制工藝）
福州地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，自然條件非常適合茉莉花生長(zhǎng)，至今已有2000多年的茉莉花種植史。作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過(guò)程。清朝咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開(kāi)始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。
茉莉花茶的原材料取自精制的綠茶茶坯和福州盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)茉莉花，經(jīng)過(guò)茶坯處理、鮮花養(yǎng)護(hù)、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序精制而成。
福州茉莉花茶窨制工藝是用特種工藝造型茶或經(jīng)過(guò)精制后的綠茶茶坯與茉莉鮮花窨制花茶的傳統(tǒng)工藝。福州茉莉花茶窨制過(guò)程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過(guò)程。
茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開(kāi)放，而不斷的吐出香氣來(lái)。
茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香葉醇，橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物，是我國(guó)乃至全球現(xiàn)代最佳天然保健飲。
紅茶制作技藝
（坦洋工夫茶制作技藝）
坦洋功夫斗茶賽（福安） 黃國(guó)平/攝
坦洋工夫茶屬全發(fā)酵茶，因發(fā)祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脈為其天然屏障，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。
相傳清咸豐、同治年間，坦洋村有個(gè)胡姓的人家，采用手工搡揉、發(fā)酵、烘培精研紅茶獲得成功，其產(chǎn)區(qū)逐漸擴(kuò)及閩東諸縣，坦洋工夫紅茶聲名鵲起。1915年，“坦洋工夫”紅茶與國(guó)酒茅臺(tái)酒一起在萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上贏得金獎(jiǎng)，躋身國(guó)際名茶品牌之列。
坦洋工夫茶制茶過(guò)程分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯；然后，再經(jīng)過(guò)篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序，分成各個(gè)級(jí)別的商品茶。
“色艷香濃，鮮純清甘”是高品質(zhì)坦洋功夫的表現(xiàn)；其外形條索圓緊勻直，色澤烏黑油潤(rùn)，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芬香，滋味鮮濃、醇厚、甜和，既適于清飲，又宜于“調(diào)飲”，調(diào)和糖和牛奶。坦洋工夫紅茶也被當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱為“烏龍”、“烏茶”，具有怡神益腦、養(yǎng)顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。
烏龍茶制作技藝
（漳平水仙茶制作技藝）
漳平位于福建省西南部，九龍江（北溪）上游，境內(nèi)群山環(huán)抱，森林資源豐富，山間云霧繚繞，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)美。
“漳平水仙茶”原產(chǎn)于福建省漳平市雙洋鎮(zhèn)溪口村大會(huì)自然村，有一百多年歷史。其傳統(tǒng)制作技藝是中國(guó)烏龍茶類中較為高超、精湛、獨(dú)特的緊壓制茶技藝。
漳平茶農(nóng)吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理，并根據(jù)漳平水仙茶的實(shí)際，創(chuàng)造出一套漳平水仙茶的獨(dú)特制茶技藝。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨(dú)特的“色、香、味”內(nèi)質(zhì)，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進(jìn)行揉捻和壓模造型，反復(fù)多次的烘焙，形成四方型、帶有天然的“蘭花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。
近十幾年來(lái)，在漳平市歷屆政府的全力推動(dòng)和專業(yè)茶葉科技人員的指導(dǎo)幫助下，制茶家族傳人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶傳統(tǒng)制茶技藝，對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行優(yōu)化整合，探索、制定了一整套完善的規(guī)范技藝流程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。漳平水仙茶產(chǎn)品多年來(lái)多次榮獲國(guó)家和省部級(jí)金獎(jiǎng)，并取得了多個(gè)國(guó)家級(jí)品牌。極大地推動(dòng)了漳平市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
在福建，茶早已不是一種飲品，而是一種生活方式。柴米油鹽醬醋茶是茶，琴棋書畫詩(shī)酒茶也是茶。一盞茶，蘊(yùn)含著人間煙火，也透視著精神世界。